Приготовление "Чейхона плов"
На 1кг черту 250-300 гр. жиру, 800 гр. баранины, говядины или 1кг. птицы, 700-800 гр. морковь, 500 гр. лука, 2 стручка горького перца, 1 чайная ложка зири (тмин), 1 чайная ложка барбариса, соль, - на вкус, шафран (при использовании желтой моркови) или паприка (при использовании красной моркови) - 1 чайная ложка.
В классическом варианте плов готовят с бараниной, с использованием бараньего жира. В случае отсутствия баранины, используйте говядину, а бараний жир замените на растительный. Можно использовать и говяжий жир, но обязательно в смеси с растительным, в соотношении 1:1.
Хорошенько разогрейте казан, вытопите в нем жир на среднем огне, снимите шкварки и продолжайте перекаливание масла уже на сильном огне к появлению темного дымка, когда дымок перейдет в цвет белесоватости, поубавьте огонь и продолжайте перекаливание, часто помешивая к исчезновению дымка. Если для приготовления плова используете хлопковое масло, или нерафинированное подсолнечное масло, то ее тоже нужно сильно перекалить, правда, несколько меньше чем жиры животного происхождения. Если используете рафинированное подсолнечное масло, то ее перекаливать не нужно.
По готовности бросьте в казан немного крупной соли и немного нарезанного лука. Когда лук примет темно коричневый цвет выньте ее. Теперь положите в казан, нарезанный кольцами или полукольцами лугов, и жарьте, часто помешивая к коричневому цвету.
Добавляйте мясо и обжарьте к образованию румяной корочки. После обжарки мяса, добавляйте в казан нарезанную соломкой морковь и продолжайте жариння, часто помешивая, к приобретению морковью эластичности. Если хотите, можете побалувати себя кусочком мяса, вы на это полностью заслужили.
Заливаем в казан воду, так, чтобы вода слегка покрывала содержание казана и быстро доводим до кипения, увеличив огонь. Кстати то, что у вас на данный момент находится в казане, называется зирвак. Как закипит, поубавьте огонь, заправьте солью, добавляйте барбарис, зиру и гасите на медленном огне на протяжении часа. Если вода будет испаряющейся заблаговременно, добавляйте кипяток.
Ну вот, полдела сделано, но не расслабляйтесь, от ваших последующих действий зависит, что вы получите в результате, плов или кашу. Берем хорошо промытый и предварительно замоченный рис и засыпаем ее в зирвак ровным слоем. Тыльной стороной шумовки разровняйте рис и долейте воду. Воду лейте не прямо на рис, а на шумовку, чтобы вода равномерно стекала через ее отверстия и края, не образовывая углубления в слое риса. Воды должно быть столько, чтобы она выступала над слоем риса к первому суставу указательного пальца, то есть 1.5-2см.
Усильте огонь, чтобы как можно быстрее возобновилось кипение (если готовите не на газовой плите - выгребите весь жар из-под казана и разожгите хворост или мелко наколоты дрова). Кипение должно быть бурным и равномерным. Попробуйте на вкус, если не хватает соли - добавляйте. Подождите, пока будет испаряющейся вся влага. Определить это можно несколькими ударами обратной стороной шумовки по поверхности плова, если слышный шипящий звук, значит, вода еще не вся была испаряющейся, если звук глух - подошло время до следующего действия.
Поубавьте на газовой плите пламя (огонь должен быть очень маленьким, если готовите во дворе, выгребите из-под казана весь жар) и соберите плов к середине казана горой. Чтобы обеспечить хорошую циркуляцию пары, сделайте в нескольких местах глубокие, к дну казана, лунки, для этого можно воспользоваться, например, ручкой деревянной ложки и воткните в рис 2 стручка горького перца.
Плотно накраивайте плов глубокой тарелкой или миской, размером немного более малым, чем верхняя часть казана, так, чтобы пара не выходила наружу, и оставьте довариваться на пару.
Через 20-30 минут с волнением подходим к своему творению, здесь не грех вспомнить и Бога, а если вы атеист, то иметь природу, или мать природы, если вдруг плов не вышел. Хорошенько перемешайте плов, положите на большое блюдо, сверху заключите мясо и подавайте к столу. Отдельно подайте любой салат или соленье и, конечно же, горячий чай.
|
