Варим вкусный борщ
Борщ - достаточно распространено традиционное блюдо в российской и украинской кухнях, существует невероятное количество рецептов на всякий вкус и цвет. Но всегда и везде находится место эксперимента и желанию приготовить лучше и вкуснее, в этой статье я расскажу Вам, как я делаю борщ достаточно долгое время, и по праву считаю его намного лучше и, скорее всего, более правильным рецептом приготовления со стороны кулинарии.
Я никогда не любила борщ, когда в нем находились перевареные овощи - в том числе и капуста. По всем поваренным книгам капусту нужно бросать в блюдо или ранее картофелю, или вместе с картофелем, и уваривают в целом пол часа. Я задумывалась: Почему именно так долго нужно ее варить?, ведь все любят и с удовольствием употребляют капусту сырую (в закусках), зачем такая необходимость так ее уваривать. И отважилась приготовить борщ по-своему.
Для того, чтобы вышел отличный борщ нужно сварить правильно бульон. Для этого беру говяжью грудинку, положить в кастрюлю с холодной водой, закрыть крышкой, резко довести до кипения и варить на очень медленном огне, и в любом случае не даю кипеть бульону сильно. Если есть кости, то варю их 2 часа, а затем закладываю мясо и продолжаю варить еще 2 часа.
Все овощи: свеклу, морковь, лук, корень петрушки, нарезаю очень тонкой соломкой. Свеклу гашу отдельно, предварительно смочив уксусом или лимонной кислотой (чтобы не потерялся цвет свеклы). На средне накаленную посуду с жиром изложить свеклу и гасить к полной готовности, вливая немного бульона (гасить при закрытой крышке). Изрубленный лук обжариваем в масле и прибавить морковь и жарим на среднем огне, пока масло не будет окрашивающимся в цвет каротина моркови. Прибавим корень петрушки и жарим все вместе еще 5-7 минут. Прибавить помидоры и жарим к готовности (пока жир не приобретет цвет помидор), можно использовать томатный соус, но качество томатных паст в настоящее время оставляет желать лучшего, то желательно использовать помидоры. Качество борща выходит удивительным. Все овощи жарю на 1/2 части смальца и 1/2 части сливочного масла. Капусту и болгарский перец нарезаю тонкой соломкой, картофель - оселками, а теперь очень важна последовательность закладки ингредиентов.
Мясо и кости вынуть из готового бульона. Мясо изрубить кусочками и прибавить в борщ за 15 минут до окончания приготовления. Готовый бульон желательно процедить, и дать закипеть. Прибавить нарезанный картофель и варить почти до готовности, с использованием лаврового письма. Потом резаный болгарский перец, овощи, которые пассеруют, пряности, дать покипеть 1 минуту, прибавить капусту и тушеную свеклу. Когда борщ с капустой закипит, нужно дать покипеть 2 минуты, в это время раздавить в борщ чеснок, посыпать зеленью мелко изрубленной петрушки. Убрать из огня и дать борщу пол часа постоять на краю плиты (настаивать). Чтобы запахи и вкусы ингредиентов перемешались. Подавать со сметаной, посыпав зеленью укропа.
Украинский борщ обычно заправляется толченым салом, и во всех поваренных книгах пишут, что сало, которое добавляется, свежее. Но в настоящий украинский борщ добавляется старое сало (какое долго лежит на холоде). Такое сало имеет желтоватый оттенок и свойственный вкус, добавлять его много не нужный - 15 грамм на 3-х литровую кастрюлю. Сало порезать мелким кубиком, посолить, истолочь, растереть к кашицеобразному состоянию. Эту кашку положить за 1 минуту до окончания варева в борщ, дать покипеть пару минут и убрать из плиты. Это сало даст определен запах и вкус, характерный только украинскому борщу. И если сало не переборщить, то выйдет очень интересный запах и вкус Вашего борща. Конечно это на любителя, потому борщ можно сварить без сала, как я Вам предлагаю.
Грудинка говяжья 0, 500 кг, капуста 0, 500 кг, картофель 0, 400 кг, свекла 0, 150 кг, смалец 0, 025 кг, растительное масло 0, 025 кг, помидоры 0, 200 кг, 1 морковь, сметана домашняя 0, 125 кг, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. Ложка уксуса, сахар 2 ч. Ложки, 3 горошины душистого перца, 6 горошин черного перца, зелень петрушки, 0, 015 кг, укропу 0, 010 кг, старое сало 0, 015 кг
|
