Овощи и плоды
В предприятиях общественного питания широкий" используются овощи и плоды, которые могут поступал свежими, солеными, маринованными, сушеными и бистрозамороженними. У них содержатся углеводы, витамины, минеральные соли, органические кислоты, азотистые, вкусовые, ароматические и покрасочные вещества.
Например, хорошим источником каротина (провитамину А, есть морковь, шпинат, листовой салат, красный перец, помидоры; витамин С в значительных количеству содержится в укропе, шпинате, петрушке, белокочанной капусте, картофеле.
По товароведной классификации все основные виды свежих овощей подразделяются на две группы: вегетативную и плодовую. У овощей вегетативной группы в еду используют корневища, стебель, листья, цветы, а у плодовой группы — плоды или семена.
клубнеплоды - картофель (ранний и поздний), батат (картофель солодки), топинамбур (земляная груша);
корнеплоды - свекла, морковь, брюква, репа, редька, редиска, петрушка, пастернак, сельдерей;
капустные овощи - капуста белокочанная, капуста краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская и кольраби;
луковые овощи - лук репчатый (острый и сладкий), лук зелен, лук, лук-батун, чеснок;
листовые овощи - салат листовой и кочанный; шпинат, щавель;
пряные овощи - укроп, чабер, хрен, эстрагон;
десертные овощи - спаржа, ревень, артишоки.
томатные овощи — томаты (помидоры), баклажаны, перец;
тыквенные овощи — тыква, кабачки, огурцы, патис сони, арбузы, дыни;
бобовые овощи — зеленый горошек, фасоль овощная, огородные бобы.
По кулинарной классификации все овощи делятся на два вида: овощи, используемые как основная или составленная часть еды, и овощи, служащие пряно вкусовыми приправами — петрушка, сельдерей, пастернак.
По срокам дозревания и поступления на рынок и в предприятия общественного питания овощи могут быть ранние, средние и поздние. Различают также овощи открытой почвы, выращенные на огородах, и овощи закрытой почвы, выращенные в парниках, теплицах.
|
