Три заповеди действительного консерватора
"Вступая в ряды партии консерваторов, перед лицом своих товарищей торжественно клянусь свято уважать, соблюдать и выполнять три заповеди действительных консерваторов! " Приблизительно так должна была бы звучать твоя клятва перед тем, как ты приступишь к занятиям консервированием. Понятно, все это шутка. Но если верить, что в каждой шутке есть доля правды, то ее частица, я имею в виду правду, в этой шутке огромная. Беда в том, что немногие, даже решив заняться таким серьезным делом, как консервирование, находит нужным выучить это дело в подробностях. Открывают книгу и сразу ищут нужный рецепт, а разделы с правилами и другими нудными наставлениями игнорируют. Я и сама такая. Но как заставить себя прочитать все эти очень нужны правила, когда они написаны таким нестерпимо нудным "суконным" языком?! А с другой, стороны, раз есть правила, их нужно выполнять, ведь иначе может ничего не выйти. Это что-то вроде обязательного школьного образования. Но весь фокус в том, что для одних учеба в школе превращается в нудную обязаловку, а для других — в интересное времяпровождение. Все зависит от того, как его поднести. Мне кажется, что лучше всего воспринимается учеба в виде игры. Вот я и предлагаю тебе поиграть, а сначала преднамеренно вступить в специально придуманную мной для тебя партию действительных консерваторов.
Обычно, вот так сразу действительным консерватором ты стать, прости, не сможешь — к этому тебе еще нужно дорасти. Но даже как кандидат ты сделаешь очень много, если, конечно, будешь соблюдать эти заповеди. Это несложно, тем более что часть их применимая лишь к консервированию в герметически закрытой таре. Например, далеко не всегда тебе понадобится знание правил стерилизации или пастеризации консервов в банках, но то, что все сырье, независимо от способа консервирования, должно быть тщательное и правильно подготовлено, это закон. Вернее, одна из десяти заповедей, которые тебе придется соблюдать, чтобы повысить свой статус и перейти на новый для тебя уровень захватывающей игры у действительных консерваторов. Ведь на всех этапах этой игры тебя ожидают новые открытия, а главное, замечательные призы — вкусные соленья, маринады, варения, джемы, — короче, все, что ты захочешь законсервировать вместе со мной.
ЗАПОВЕДЬ ПЕРВАЯ. ОПОЛЧИСЬ САМЫМ НЕОБХОДИМЫМ!
Надеюсь, ты не думаешь, что для того, чтобы стать действительным консерватором, тебе придется ополчиться, как Арнольд Шварценеггер перед его первым свиданием с Хищником? В самом начале твоей карьеры в рядах консерваторов ты сможешь обойтись небольшим набором утвари первой необходимости, которая наверно найдется у тебя на кухне. Следовательно, приготовь ведро, эмалированные миски и кастрюли разных размеров, включая наибольшую для стерилизации или пастеризации банок с консервами; сковороду или сотейник; большой дуршлаг и частое сито; острые ножи; металлические и деревянные ложки; мерную кружку и пару стаканов; терку и мясорубку или блендер. Отдельно позаботиться придется разве что о банках, или таре, как говорят действительные консерваторы, в которых ты будешь составлять подготовленное сырье или приготовлены консервы, — на языке действительных консерваторов это называется "расфасовывающим".
Понадобятся тебе и металлические крышки, чтобы эти банки герметически закрывать — консерваторы говорят "укупоривать" или "закативать"1, — а для этого нужен укупороч¬ний ключ, он же закатывающая машинка. Этот очень полезный агрегат имеет несколько модификаций, которые более или менее различаются между собой. Первая, самая примитивная, обжимающая крышку с помощью ролика, который нужен подкручивание вручную, такая же, которой пользовалась не только твоя, но и моя бабушка. Этот раритет, который в наше время можно приобрести разве что на развалах и барахолках, лично я нахожу самым надежным приспособлением для укупоривания, хоть иногда и побаиваюсь, что могу раздавить им шейку банки. Его современный усовершенствованный вариант — полуавтомат типа "улитка" с таким же роликом, но что не требует подкручивания. Степень завертывания в этой машинке регулируется стопором, который делает ее менее опасной, — стопор ни за что не даст тебе раздавить шейку банки, но не гарантирует качественную укупорку. Последний из известных мне укупорочних ключей закатывающей машинкой назвать сложно. Это устройство — зажим, который действует по принципу рычага и обжимает крышку по всему периметру. Впрочем, в отдельных случаях, когда герметизация не обязательна, можно обойтись и без закатывающей машинки, закрыв банки полиэтиленовыми или такими, которые закручиваются крышками. Как видишь, выбор достаточно большой, и он только за тобой.
ЗАПОВЕДЬ ВТОРАЯ. НЕ ЗАБУДЬ СДЕЛАТЬ СТРАТЕГИЧЕСКИЕ ЗАПАСЫ!
Прежде чем ты начнешь заниматься консервированием, как язикаться, впритык, настоятельнее советую сделать некоторые запасы того, что обязательно понадобится тебе. Все это совсем не пустяки, а главные помощники действительного консерватора, поскольку именно они являются консервантами — гарантом того" что результат твоей консервной деятельности будет не только вкусным, но и пригодным для
длительного хранения.
Соль должна быть у тебя в достаточном количестве. Для консервирования лучше использовать соль грубого помола и в любом случае нельзя употреблять для этого йодированную соль, иначе фрукты, ягоды и овощи, приобретут неприятный привкус. Конечно, тебе могла бы стать в случае и популярная в настоящее время преимущественно импортная морская соль. Она отвечает всем выше перечисленным требованиям, а йод, который содержится в ней, не испортит твоих заготовок. Однако морская соль достаточно дорого стоит в сравнении с нашими родными поваренной и каменной.
Сахар (сахарный песок) присутствует в большей части рецептов. Без него ты не обойдешься, если, конечно, не собираешься готовить варения для диабетиков. Тогда тебе придется поискать его заменители — ксилит, сорбит или фруктозу. Что же касается нашего старого хорошего классического сахара, а именно его принято использовать для приготовления преобладающей большинству заготовок, он должен быть отличного качества. Ведь от того, какой сахар, зависит качество сиропа, который, как известно, не просто называется сахарным, но и варится из него. Для приготовления высококачественного сахарного сиропа принято использовать только белый сахарный песок. Желтый сахарный песок, невзирая но то что считается более сладким, менее пригодным, поскольку содержит больше примесей. Не подходит для сиропа и из ах аррафинад. А вот желирующий сахар, который недавно появился у продажи, хотя и не подойдет для сиропа, для быстрого приготовления варения, желе и джемов, будет в самый раз.
Уксус понадобится тебе для приготовления маринадных заливок. Прежде всего это белый столовый уксус, причем в разной концентрации: 6, 8 и 9%. На прилавках наших магазинов чаще всего встречается 9%-ний столовый уксус, намного реже — 5-, 6- и 8 %-ные уксусы и еще реже — уксусная эссенция 70 или 80 %-ной концентрации. Кроме столового уксуса ты можешь использовать разные фруктовые и виновные уксусы — они чаще всего бывают 6 %-ными. Лимонная кислота тоже станет в приключении тебе — она сможет заменить собой уксус в заливках и выступит в роли консерванта, а еще лимонную кислоту используют при вареве варения и джемов, чтобы они не засахарились.
Пряности также станут в случае. Прежде всего это лаврушка, гвоздика, черный и душистый перцы и корица (нужна будет и мелена, и в виде палочек), — без них ты не сможешь приготовить ни один более или менее ароматный маринад. Могут понадобиться и другие: кардамон, анис, ваниль. Покупать их лучше в целом виде, а молоти, если в этом есть необходимость, перед самим использованием или незадолго до этого. И цели, и молотые пряности, береги отдельно в плотно закрытых полиэтиленовых пакетиках или баночках.
Пряные травы и листья в консервировании принято использовать как свежими, так и сухими. Тоби понадобятся: зелень сельдерея, любистка, укропа (вместе с зонтиками), эстрагона (тархуна), базилика и петрушки, листьев хрена, черной смороди¬ни, вишни и дуба (желательно вместе с тоненькими веточками). Конечно, лучше брать свежесобраны пряные травы — они наиболее душисты, да и полезные веществ в них больше. Но иметь их под рукой можно далеко не всегда, потому действительные консерваторы сушат пряные травы, развесив их в щепотках или разложив на балконе в защищенном от солнечных лучей месте.
ЗАПОВЕДЬ ТРЕТЬЯ. ДОВЕРЯЙ ТОЛЬКО НАДЕЖНЫМ БАНКАМ
самые надежные банки для твоих консервов — новые или употребимые стандартные стеклянные банки емкостью 0>35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5>0; 10,0 л с внешним диаметром шейки 83 мм Перед использованием обязательно проверь банки. Они должны быть целыми, без щербин на шейке и трещин, поскольку банка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитой шейкой невозможно
герметически закупорить.
за Лучшие крышки для стандартных стеклянных банок считаются лакированные кришкижелтого цвета, изготовленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет специальный паз, в который вставляется резиновое кольцо, — оно служит уплотнителем между шейкой банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. Покупая крышки, обращай внимание на наличие этих колец и на поверхность самих крышек. Если крышка желта и покрыта лаком — все в порядке. Если же тебе попались крышки из белой нелакированной жести, лучше их не брать — их использование ограничено. Поэтому просто запомни, что белые нелакированные крышки непригодны для маринадов и консервирования кислых плодов, а также заготовки плодов и ягод, с интенсивной расцветкой в виде компотов, поскольку кислоты и покрасочные вещества, которые содержатся в этих плодах, окисляют олово, которым они покрыты. Растворяясь, олово добавляет компотам неприятный привкус и фиолетово чернильный цвет. Кроме того, ты можешь использовать стеклянные банки с крышками, которые закручиваются, которые постоянно остаются из-под съеденных консервов, джемов, майонезов и потому подобного. Впрочем, в последнее время можно без проблем приобрести новые банки стандартного объема с металлическими крышками-закручиваниями. Но, покупая эти банки, помни, что при многоразовом использовании крышки, которые закручиваются, не способны обеспечить тебе абсолютно герметическую укупорку. Можно, конечно, приобрести очень симпатичные банки с абсолютно безопасными стеклянными крышками, оборудованными металлическими зажимами. Однако у этих баночек быстро приходит в непригодность резиновое кольцо-уплотнитель.
Впрочем, если заниматься консервированием в умеренных количествах, и что закручиваются, и стеклянные крышки намного удобнее традиционных, ведь возможность использовать все эти замечательные приспособления намного облегчает процесс консервирования, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек машинкой, которая закатывает. Это огромный плюс, но все же далеко не зсегда стоит пренебрегать традициями, особенно там, где Язык идет о таких важных вещах, как опасность для здоровья. Ведь только классическая стеклянная тара с металлическими крышками может гарантировать тебе добротную укупорку, которая, прежде всего, предотвращает порчу консервов и продолжает срок их хранения. Из этих же соображений нецелесообразное использование полиетиле¬нових крышек — они не обеспечивают полную герметичность. Хотя такие крышки полностью пригодны для укупоривания банок с отдельными видами варения и джемов, а также с повидлом, мармеладом и потому подобными заготовками.
|
